Оливкове дерево рідко буває вище 12 метрів у висоту, діаметр стовбура не перевищує 0,8 метрів. При цьому на стовбурі оливкового дерева мало рівних ділянок - стовбур сучкуватий, викривлений, дуплистий. Рідко можна зустріти матеріали з деревини оливи довжиною більше 2-х метрів. Це частково пояснює цінність оливкової деревини.
Олива не надто складна в роботі, при обробці дозволяє досягнути ідеальної гладкої поверхні.